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牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面

admin 2019-05-11 285人围观 ,发现0个评论

/第2次界说/

武威进修的作用很快就在花样繁多的面条系列上得到了体现,一条呈圆柱状的粗短面剂子通过几回简略的拉抻、折叠、倒手,便被拉成形态万千的面条,马杰三对其进行了极富想象力的命名(这种命名或许来自他的武威师傅也未可知),线状的从粗到细被命名为二细、细、毛细(马杰三年代没有三细,三细的呈现在改革开放之后的牛肉面复兴时期),扁平状的从宽到窄被命名为大宽、宽、韭叶子,这些命名简略、直接并且极富美感,使这种面食的新吃法有了一套极详细现力的视觉传达系统,现实上这是在马保子之后,对牛肉面进行的第2次界说。这次界说并不像咱们外表看起来的那样,仅仅外在形象的从头设定,更是将一种友爱和情怀传达给了顾客,顾客在挑选面条形状的时分,也完成了关于自身口味和档次的界说,使一碗面的含义逾越了其物质的特点,而具有了共同的文明内在。

有了这样的界说,拉面的进程便成了一项极具观赏性的技艺扮演。马杰三明显对这一技艺的体现力进行了有意的规划,这是他树立的视觉传达系统的重要内容。面匠在案台前站立,手握面剂子两头,两臂均匀用力,向外抻拉至适宜的长度,然后半数,两头一起放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面勾住环状一端,手心上翻,一起两手往两头抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手滑到环状一端勾住,再次抻拉。每次抻拉时将面条在案板上摔打一下,以使面条取得均匀的张力,不致开裂。每次半数称为一扣,不同的扣数对应着不同的粗细。经如此抻拉后的面条柔韧润滑,粗细均匀。最终,右手套着面条,手指翻至左手处,悄悄剪断,随手一甩,一团根根清楚的面条划出一道完美的弧线,飞进锅里,在沸水中翻腾旋转。牛肉面的拥趸们总是不惜以美丽的辞藻来描绘这一令人赏心悦目的扮演:“拉面恰似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣。”

百年之后,在自媒体年代,网友中盛行一句话:“哥吃的不是牛肉面,哥吃的是一种情怀。”这种情怀在1910年代晚期,经由马保子及其第二代传人马杰三精心调制,并被注入牛肉面从食材收购到顾客品味的整个环节,又通过韶光腌制和社会人心的酿制,成为20世纪兰州社会文明史不可或缺的组成部分。

很快地,“马保子牛肉面”作为这个城市的一大惊喜,在面食行傍边锋芒毕露,声名远播到城廓表里。马杰三掌管下的面馆生意正如意料的那样呈现好转,越来越多的穿长衫戴弁冕的城市中产阶级以这碗牛肉面来标识自己的身份,处于社会底层的膂力劳动者也不时地吃一碗牛肉面来表达关于美好生活的神往。马杰三这时体现出了一个精明运营者的灵敏,所谓看人下面,便是若有拉大车的或许担担客踏上台阶进到店来,便向后堂叮咛一声:“远处的亲属来了,下好一点。”下面的人天然体会,就会下姊大一点,份量多一点,让客人吃个满福。马杰三创建的这一规制保存至今,现在兰州的牛肉面馆大多会有一个夺目的提示:下大下小您叮咛。

穿长衫戴弁冕的中产者仍然是消费的主体,他们仍然专心于那一碗牛肉汤,现在又多了一份赏识拉面技艺的享用。针对这一类顾客,马杰三又进行了一次改造,客人一进门,先端上一小宫碗羊肝子汤,里边滴上几滴香油。在那个年代,香油是极为宝贵的装点,使客人取得一种超乎寻常的尊重感。任何客人都无法抵抗这一碗独具匠心的幽香的引诱,和它所带来的精力愉悦,以至于呈现了一种“以汤销面”的说法。这是马杰三关于牛肉面二次界说的延伸,使牛肉面从制作到服务具有了一个更为完好的系统,这个系统包括马保子树立的味觉系统、马杰三树立的视觉系统和这一鲜香扑鼻的嗅觉系统。

坊间遍及认为,正是由于这“进门一碗汤”的原因,马杰三把牛肉面命名为高汤牛肉面。但这种解说明显没有提醒出牛肉面的中心内在,后来的牛肉面人更牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面乐意把高汤解说为通过精心熬煮烹制的牛肉汤,这种了解更契合字面意思,马杰三实在的解说未尝不是这个,仅仅业外人士完全会错了意,耳食之言至今。高汤或许还有一层意思,翻译成互联网年代的时尚文体:哥卖的不是面,而是这一碗绝无仅有的汤。

后来的材料诲人不倦地重复着一个传说,称马杰三有一辆驴车,上面架一只木桶,每天下午到新关或其他回民区搜集牛杂碎汤,驮回来后经从头分配,成牛肉面的原汤。相同的传说被套在马保子头上,只不过木桶变成了一副担子,挑到上述区域搜集煮过牛杂碎和羊肝子的汤。这个传说乃至被马杰三的后人频频引证,但没有人能道出这一说法是否源于马杰三自己的叙述。这一传说是可疑的,它最大的或许是源于某一个人的信口假造,后又在信息匮乏的年代被不加考证地撒播。首要,不论是牛杂碎汤仍是羊肝子汤,都是牛杂碎和羊杂碎运营中不可或缺的装备,其销量远远高于杂碎自身,关于卖杂碎的人来说,一般不会有剩余的肉汤出售。其次,四处搜集来的肉汤来历不清,质量纷歧,并不契合马保子精雕细镂的质量寻求。再次,由污浊的肉汤变成明澈如水的牛肉面汤的进程中,有一个至为重要的“顶汤”环节,必须用洗过生肉的血水倒进滚沸的肉汤中才干完成,搜集来的肉汤则无法完成这一方针。并且,搜集来的肉汤并不利于贮存,特别是在夏天,肉汤变酸带来的结果是灾难性的。一起,咱们不得不注意到,到别处搜集肉汤再加工成牛肉面原汤的本钱并不低,乃至远远高于自己熬煮的价值。

小驴车在某段时刻或许真的存在过,它最大的功用应该是收购食材、木材、煤炭等消费物资。跟着生意向好,物资的消耗量现已到了担挑肩扛不足以满意的境地,这就需求运送工具。但养殖一头毛驴的本钱不菲,马杰三或许做过测验,但在不久之后随即抛弃,仍是回归到更为遍及也更快捷的人力架子车的运送方法。

“以汤销面”的营销战略被证明是成功的。汤的需求量迅速添加,而作为牛肉面之装点的肉丁的销量却没有按份额添加,牛肉面加肉的习气要到数十年后才呈现。为了确保肉汤的质量和满意更大的需求,马杰三不得不在煮肉时加上一些牛骨头,其间的牛骨髓的养分和鲜牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面美无与伦比。在此基础上,马杰三还独出机杼地在牛肉汤中兑入羊肝子汤。

在牛肉面的前史上,羊肝子汤的引进有着重要的含义,它是马保子牛肉面的标志性招牌之一,而在后马保子年代——公私合营之后——这种做法牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面由于本钱较高、程序繁复、人们的口味粗糙而主动消失。由于没有确凿的口述材料,关于羊肝子汤在哪个时期被引进,连马保子的后人也无所适从,最大的或许是马杰三的壮举,并且并不在马杰三掌握面馆生意的初期,由于这种添加本钱的做法需求杰出的运营成绩作为支撑。羊肝子汤兑入牛肉汤的神来之笔或许是妙手偶得,但在烹煮牛肉汤之外重整旗鼓煮一锅羊肝子汤,并不是说说就来那么简略。所以,便有坊间传说,马杰三到各回民区卖杂碎的摊贩比方兰园门口的马应天杂碎铺搜集羊肝子汤。但是,正像上文所剖析的,假如这种状况实在存在过,恐怕也仅仅时刻短时期内并不成功的测验,用搜集羊肝子汤来满意高汤供给的传说并不靠谱。牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面

那么现实状况或许是,在某一段时刻,马杰三将独立熬煮的羊肝子汤兑入牛肉汤中,这使中国传统美食中以羊为鲜的诀窍得以详细转化,收到了意想不到的甘旨作用,但这种做牛肉面真史│马杰三第2次界说牛肉面法需求高收益的支撑。在另一时期,马杰三或许选用的是更直接的做法,把羊肝、牛肉、牛骨头混配烹煮,其作用殊途同归。 这两个时期孰先孰后,现已没有人可以回答。

前史并不像咱们今日所整理的这样有条理,一切的故事都琐碎而平凡,隐而不显,就像阳光洒在窗户上,雨滴打在板房的屋顶上,流年似水,年月静好。在父亲马保子的重视下,马杰三悄然无声地完成了对牛肉面的第2次界说,这时的牛肉面用马杰三晚年承受采访时所描绘的,便是“汤要清亮,肉要烂香,萝卜味道长”,一碗牛肉面端上桌,呈现出的全体容颜是“一清二白三红四绿”,清者为汤,白者为萝卜片,红者为油榨辣椒,绿者为香菜末。至此,马保子牛肉面从烹饪到服务的完好系统树立起来了。

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